La Commission européenne défend le « vrai » miel !

Depuis de nombreuses années, le Syndicat National d’Apiculture dénonce le manque de contrôles et d’analyses des miels d’importation dans toute l’Europe.

Les résultats¹ d’une vaste enquête menée à l’échelle européenne par la Commission européenne (Direction générale de la Santé, le centre commun de recherche (le Joint Research Center) et l’office européen de lutte antifraude (l’OLAF) démontrent que plus de 40% des miels d’importation contrôlés étaient suspectés d’être non conformes à la réglementation européenne. Cela représente non seulement une tromperie pour les consommateurs mais aussi une destruction du marché du miel pour les apiculteurs français.

Forts de ces résultats, et dans la mesure où la France présente le plus fort taux de suspicion de non-conformité (17 échantillons sur 21, soit 81%), le SNA exige que des contrôles plus nombreux soient déployés, non seulement en France mais aussi dans les autres états membres de l’Union européenne. Il est de plus nécessaire que les méthodes d’analyse soient validées au niveau européen afin d’être incontestables et incontestées pour ne pas en rester à une simple suspicion qui ne permet pas d’assainir le marché. Les méthodes d’analyses qui sont considérées comme obsolètes doivent être remplacées et des efforts doivent être faits pour accélérer les processus de standardisation afin de garantir la protection des consommateurs, de mettre un terme à la distorsion de concurrence sur le marché du miel en France et en Europe tout en protégeant les apiculteurs. De plus, il est impératif que les fraudeurs clairement identifiés soient sanctionnés sévèrement.

Contact presse : Frank Alétru, président du SNA, frank.aletru@snapiculture.fr

1 Vous pouvez trouver ces résultats sur les sites de la Commission européenne :
JRC, https://joint-research-centre.ec.europa.eu/jrc-news/food-fraud-how-genuine-your-honey-2023-03-23_en DG Santé, Honey (2021-2022) (europa.eu)
OLAF, https://anti-fraud.ec.europa.eu/media-corner/news/no-sugar-my-honey-olaf-investigates-honey-fraud-2023-03-23_en

En général, de la flore située dans l’aire de prospection des abeilles qui ont fabriqué ce miel, mais certaines pratiques apicoles comme la transhumance, l’échange de cadres entre colonies modifient ce tableau idéal. Les paramètres qui interviennent dans le profil pollinique des miels sont en réalité très nombreux. En premier lieu c’est l’abondance naturelle des grains de pollen dans le nectar qui « donne la note »… Les cultivars hybrides comme le lavandin ou certains « citrus » (surtout les orangers, les clémentiniers) n’en contiennent que très peu, quelquefois moins de 100 grains par gramme de miel alors que ce chiffre peut passer à plus de 100 000 pour le châtaignier et même à plusieurs millions pour des espèces comme le myosotis. Quant aux miels de miellats, issus de la sève élaborée, ils n’en contiennent pas du tout à l’état natif. La différence d’abondance des pollens dans les miels de nectar s’explique par une différence d’abondance initiale dans les nectars mais l’abeille, en raison de sa morphologie amplifie encore le phénomène :

Les gros grains (supérieurs à 50 µm de diamètre) sont, en général, produits avec parcimonie par les plantes donc initialement peu nombreux. Mais en plus, ils ne peuvent être aspirés par l’abeille dans son jabot. Ainsi les gros pollens des épilobes ou des mauves ne se retrouvent dans les miels que parce que leurs grains retombent ensuite « accidentellement » dans ceux-ci à partir de la toison de l’abeille ;

Les très petits pollens (inférieurs à 15 µm) sont souvent produits en grande quantité et les abeilles en aspirant le nectar de petites fleurs les concentrent dans leur jabot. C’est ce qui se passe pour le myosotis et le châtaignier. Les petits grains de pollens ont une forte tendance à la sur représentation dans les miels alors que c’est l’inverse pour les gros. À cela s’ajoute d’autres phénomènes :

Les abeilles récoltent également du pollen en pelotes qui rentrent directement dans la ruche et qui « contamine » les miels. C’est le cas du pollen de châtaignier qui est récolté en abondance mais également de plantes non nectarifères comme les chênes, les cistes, les hélianthèmes, les pavots et autres coquelicots, la « reine des prés » ou spirée, des graminées dont le maïs… Tout ces pollens se retrouvent dans les miels quelquefois en de très grandes quantités ;

Certaines espèces ont des fleurs mâles et des fleurs femelles sur des pieds séparés ou non (saules, cucurbitacées). Il est alors évident que seul le nectar récolté sur les fleurs mâles peut contenir du pollen.

D’autres fleurs comme beaucoup de caryophyllacées sont quelquefois butinées à partir de perforations effectuées par des bourdons… avec une absence de pollen lié au comportement de l’abeille.

Il existe également chez certaines espèces des nectaires extra floraux où le nectar qui est produit ne contient naturellement pas de pollen… À l’inverse des pollens anémophiles présents dans l’atmosphère peuvent être capturés surtout par les miellats qui agissent comme des pièges ;

Enfin les pratiques apicoles comme la transhumance, la permutation de cadres entre ruches de ruchers différents sont à l’origine de la présence de certains pollens dans les miels qui voyagent en fonction des manipulation apicoles. C’est le cas du pollen du colza que l’on trouve souvent dans les miels produits sur les robinier faux acacia, cette récolte suivant immédiatement celles des miels de colza…

Le miel est une des seules denrées alimentaires qui contient en son sein une image de l’environnement qui lui a donné naissance. Cette image est très utile pour bien appréhender le produit. Mais c’est une image très déformée de sa composition florale. Il faut savoir l’interpréter. Cela peut se faire, mais demande une très grande expérience et des compléments d’informations qui viennent des analyses physico-chimiques et sensorielles.

Analyses pollinique, physico-chimiques et sensorielles sont les trois éléments indissociables d’une analyse de miel. Mais de toute façon, à l’heure actuelle, il est impossible de déterminer la composition précise d’un miel quel qu’il soit.

Retour sur le cas « châtaignier » : cet arbre « Castanea sativa Mill. » appartient à la famille des fagacées qui comprend également le hêtre et les chênes. Ces derniers ne secrètent pas de nectars, mais sont à l’origine de miellats et très visités par les abeilles pour la récolte du pollen. Ces arbres à pollinisation anémophile produisent du pollen en très grande quantité pour compenser les aléas de ce mode de pollinisation. Ils ne secrètent pas de nectar. Sur ce dernier point, le châtaignier fait exception. Il produit du nectar et éventuellement aussi du miellat. Mais, du point de vue pollinique, il a gardé le comportement des espèces de sa famille botanique avec l’équation suivante : Nectar + production massive de pollen = quantité « astronomique » de pollen dans les miels qui perdure toute l’année dans la ruche. On trouve donc du pollen de châtaignier dans des miels de printemps récoltés avant la floraison de l’arbre et datant de l’année précédente.

L’espèce « Castanea sativa » est largement distribuée en France. Son introduction est très ancienne, l’arbre étant à la fois une plante alimentaire pour ses châtaignes et intéressante pour son bois. Héliophile ou de demi-ombre, il préfère les terrains acides, mais il n’est pas absolument impossible de le trouver sur calcaire. Par contre, il ne se développe pas sur les terrains trop humides.

Les miels de châtaigniers

Ils se distinguent par certains éléments très caractéristiques.

Analyse sensorielle : Issus à la fois de nectar et/ou de miellats, leur coloration est très variable et va d’un brun clair à un brun très foncé. Leur composition en sucres en fait des miels à cristallisation lente et assez grossière. C’est surtout par leur saveur et leur arôme qu’ils se démarquent des autres miels. L’odeur est puissante, forte, persistante. En entrant dans une miellerie, on sait immédiatement si l’on extrait du miel de châtaignier.

La saveur est toujours amère voire très amère. « On aime ou on n’aime pas » avec une conséquence importante : même très dilué dans un miel léger type « miel de ronces », les perceptions sensorielles sont toujours là. On peut préférer ce type de miel d’origine multiflorale à un miel de châtaignier monofloral, mais le produit n’est plus du miel de châtaignier… On a le même phénomène avec tous les miels ayant des caractères sensoriels très marqués (tilleul, lavande…).

Analyse pollinique : Toujours du pollen de châtaignier à plus de 90 %. Mais ce caractère est peu discriminant car il existe des miels de lavandes, de ronces ou de sapin qui contiennent également 90 % de pollen de châtaignier. On trouve presque toujours l’association castanea – rubus, les ronces étant très attractives pour les abeilles.

Physico-chimie : En raison d’une forte minéralisation des nectars et des miellats, ces miels ont toujours une conductivité électrique très élevée pouvant quelquefois approcher les 2000 µS/cm (elle n’est que de 150 µS/ cm pour un miel de colza ou un miel de robinier faux acacia). Se pose le problème de la limite inférieure à admettre pour l’appellation. 800 µS/cm ? 1000 µS/cm ? J’ai interrogé le laboratoire de la DGCCRF de MARSEILLE à ce sujet car il semble que le décret du 30 juin 2003 soit mal interprété : « …Miel de miellat et miel de châtaignier et mélange de ces miels à l’exception de… : pas moins de 0,8 mS/cm) ». Cette limite de 0,8 mS/cm = 800 µS/cm n’est pas une norme pour le miel de châtaignier mais une limite minimale pour les miels de miellats, de châtaignier ou de mélange c’est une règle générale. Elle ne s’applique pas pour une appellation particulière. Ainsi pour le sapin, la limite minimale retenue est le plus souvent de 950 µS/cm et pour le châtaignier, c’est le chiffre de 1000 µS/cm qui est le plus souvent retenu. Ce n’est d’ailleurs pas le seul élément à prendre en compte. Car, si la conductivité électrique d’un miel de châtaignier baisse lorsque celui-ci est mélangé à de la ronce, elle pourra augmenter si celui-ci est mélangé à d’autres miellats, ceux des chênes par exemple. Ces derniers miels auront une conductivité électrique élevée, seront majoritaires en pollen de châtaignier (les chênes ne produisent pas de miellats à l’époque de leur floraison). L’étude des sucres avec un rapport Fructose/Glucose généralement supérieur à 1,4 et pouvant être très élevé (jusqu’à 1,8) est déterminant. Ce caractère donne aux miels de châtaigniers un pouvoir rotatoire négatif (moyenne –17°), alors qu’il est positif pour les miellats… L’étude de l’acidité avec un pH initial très élevé, le plus souvent supérieur à 5,0 et pouvant dépasser les 6 est également typique, la teneur en lactones est également assez faible.

C’est l’analyse de l’ensemble de ces paramètres qui servira à donner une appellation « châtaignier » ou à la refuser. La promotion de miels de qualités passe par le respect du consommateur. Ce dernier, de plus en plus souvent connaisseur, doit trouver dans le pot qu’il achète un produit qui est en concordance avec ce qui est marqué sur l’étiquette.

Extrait de l’article « Le miel de châtaignier » de Paul Schweitzer du Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole © CETAM-Lorraine paru dans L’Abeille de France

Cependant le miel, comme toutes les solutions aqueuses, sucrées et acides, est instable : Il se transforme avec l’âge et, contrairement au vin, il ne se bonifie pas. Sa lente et inexorable transformation modifie certaines de ses caractéristiques sensorielles et physico-chimiques. Cela fait quelquefois dire à certains que le miel est un produit vivant. C’est bien naturellement faux au sens strict. Le miel contient pourtant certains éléments vivants comme des levures et sa chimie est celle de la chimie du carbone appelée également « chimie organique ». C’est la chimie des sucres, des enzymes qui le composent. Au bout d’un temps plus ou moins long dépendant de l’origine botanique du produits et de ses caractéristiques initiales, humidité en particulier, le miel se dénature, perd ses propriétés, prend de la coloration, de l’amertume… La DDM, Date de Durabilité Minimale, dont la mention est obligatoire sur les pots de miel est là comme « garde fou ».

Jusqu’à cette date, le miel doit avoir conservé, non pas ses propriétés optimales qui sont celles du miel natif, mais ses propriétés sensorielles, physico-chimiques qui font que le consommateur qui l’achète a la garantie d’acheter un produit qui possède encore toutes ses qualités. Au minimum, il est en droit d’attendre que, d’une part le miel n’ait pas fermenté, mais que toutes les caractéristiques légales du décret du 30 juin 2003 soient encore conformes. Beaucoup croient que le législateur impose une date de deux ans à partir de la mise en pot pour cette DDM. C’est absolument faux. Certains miels vieillissent moins vite, d’autres beaucoup plus vite et il m’est arrivé récemment d’analyser plusieurs miels en fin de DDM dont certains critères avaient largement dépassé ceux qui sont prévus par le décret de 2003. Leur DDM, pourtant de 2 ans, avait été largement surestimée et ils n’étaient plus conformes. Il existe des miels de longues et de courtes conservations. Sur quels critères faut-il donc se baser pour fixer la DDM qui reste à l’appréciation du conditionneur ? À lui de bien connaître son produit.

L’Humidité
La limite maximale légale est de 20 %. J’ai déjà eu souvent l’occasion d’aborder cette question. Du point de vue DDM, le risque est la fermentation. Elle est d’autant plus probable que le miel possède une teneur en eau élevée. Pour une humidité inférieure à 18 %, le risque de fermentation est très faible, sauf quelquefois pour certains miels de colza. Ces miels peuvent avoir une DDM élevée. Par contre si un miel possède une humidité de 20 %, il y a un risque de fermentation à très court terme, quelquefois dans les trois mois. Une DDM très courte s’impose donc obligatoirement (1).

La teneur en HMF  (Hydroxy Méthyl Furfural)
Les miels ne contiennent pas d’HMF à l’état natif. Cette substance est un des premiers intermédiaires de la déshydratation des glucides. La déshydratation des glucides est un phénomène connu de tous : c’est la caramélisation. Totale, il ne reste des sucres que du carbone et de la vapeur d’eau. Un des premiers intermédiaires qui conduit des sucres aux “ caramels ” est l’HMF. La réaction est limitée mais spontanée, même à température ambiante, si le milieu est aqueux et acide ce qui est le cas de tous les miels. Elle est accélérée par l’augmentation de la température et de l’acidité. La conclusion est évidente. Plus un miel est acide et plus un miel est stocké à température élevée plus rapidement il atteindra la limite légale de 40 mg/Kg d’HMF.

Le tableau suivant nous donne quelques éléments sur l’évolution de ce paramètre en fonction de la température. Le tableau parle de lui même. À 4°C, température des réfrigérateurs, les miels mettent de 20 à 80 ans pour atteindre le maximum légal de 40 mg/Kg. L’intervalle est large en raison de la différence d’acidité des miels, mais à cette température aucun problème de conservation.

Cependant, en général, le miel est stocké à température ambiante. À 20°C, en 2 à 4 ans il atteint le seuil critique. Si par moment, il est porté à température plus élevée ce temps est abaissé.

Il ne faut pas oublier que c’est un effet cumulatif. La teneur en HMF ne diminue jamais. Le temps fait lentement son œuvre et si le miel est même, durant de courtes périodes à température plus élevée que 20°C la durée de conservation peut être sensiblement raccourcie. N’oublions pas non plus que le refroidissement, comme le chauffage, des miels n’est jamais instantané.

Mais dans la ruche le miel est bien à 30 – 34°C me dit-on parfois. Oui, mais les abeilles m’amassent pas du miel pour le conserver des années !!! On constate malgré tout, en regardant ce tableau, qu’une DDM de 2 ans pour un miel n’est pas quelque chose de stupide. En fait, 3 paramètres conditionnent ce chiffre :

• l’HMF au moment de la mise en pot. S’il est déjà à 35 voire 40 mg/Kg, il est aberrant de mettre une DDM de 2 ans ;
• l’acidité du miel. Les miels peu acides (miellats en général, châtaignier, sapin, mais également bourdaine) étant avantagés par rapport à des miels très acides (miels de nectar en général, lavande, trèfle, colza, “ acacia ”…) ;
• la température de stockage, l’optimum pour les miels cristallisé étant de 14°C. C’est une question complexe parce qu’elle intervient également dans la structure du miel liquide, pâteuse voire “ vitreuse ”, cristallisée plus ou moins finement…

L’activité des enzymes
Les miels contiennent des enzymes. Celles de l’abeille naturellement. Elles ont permis la transformation des nectars en miels. Les miels de miellats contiennent également les enzymes des aphidiens qui ont rejetés ces miellats. Les enzymes sont des protéines. Elles sont fragiles et se dégradent lentement mais sûrement. Là encore la réaction de dégradation est accélérée par la chaleur. Deux enzymes peuvent être couramment dosées dans les miels. En fait, on mesure plutôt leur action, leur activité. L’amylase ou diastase est responsable de l’hydrolyse des amidons en maltose (tous les miels contiennent du maltose). Son activité est mesurée en unités SCHADE. Légalement, sauf exception pour des miels naturellement pauvres en enzymes, elle ne peut descendre en dessous de 8. L’invertase ou saccharase est responsable de l’hydrolyse du saccharose en glucose et en fructose. Il n’y a pas de valeur légale mais la mesure de son activité est intéressante car elle est plus sensible à la chaleur que l’amylase.

Le tableau ci-dessous nous montre l’action de la température sur ces enzymes. La période est la durée durant laquelle l’activité de l’enzyme diminue de moitié. La dernière colonne est une estimation du temps que mettrait un miel qui initialement aurait une activité diastasique de 20 pour atteindre le minimum légal de 8.

Là également l’influence de la température est nette. Pour un miel qui n’aurait initialement qu’une activité diastasique de 10, ces chiffres seraient à diviser par deux. Comme pour l’HMF, une DDM de deux ans pour les miels n’est pas un chiffre “ idiot ”, mais là également il est indispensable de tenir compte de l’activité diastasique initiale et des conditions de stockage. Les miels naturellement pauvres en enzymes peuvent avoir une activité diastasique aussi basse que 3 mais à la stricte condition que leur HMF ne dépasse pas 15 mg / Kg (et non pas 40).

Quels sont ces miels? On cite le plus souvent les citrus, mais les robiniers faux acacia sont quelquefois dans ce cas… et ce sont souvent les plus beaux miels. Ils sont le résultat d’une très forte miellée sur acacia avec production de nectars très concentrés. Les abeilles les “ travaillent ” donc peu, d’où peu d’enzymes, d’où une faible activité diastasique (quelquefois moins de 8) et une teneur en saccharose supérieure à 5 %… D’où une prudence indispensable au niveau de la DDM qui ne peut pas être de deux ans.

Inversement des miels de sapin, peu acides, très riches en enzymes peuvent quelquefois avoir des DDM de 4 ans sans problème.

J’ai eu l’occasion d’analyser, il y a quelques années, un miel de sapin oublié dans une cave et ayant été produit par le grand-père apiculteur. Ce miel avait au moins l’âge vénérable de 20 ans et l’ensemble des critères légaux était encore conforme.

On raconte quelquefois que le miel prétendument trouvé dans les pyramides était consommable et excellent mais là c’est vraiment trop, une DDM de 4000 ans, aucune solution sucrée ne peut tenir aussi longtemps même dans le microclimat des pyramides…

Article paru dans l’Abeille de France

Paul SCHWEITZER
Laboratoire d’analyses et d’écologie apicole
© CETAM-Lorraine

(1) À moins que le miel n’ait été pasteurisé mais ce qui peut poser alors d’autres problèmes.